各位厨房的食验家们,如何让饼乾拥有薄脆、厚实或有嚼劲的口感?

天文媒体

发布时间:06-24 18:31

各位厨房里的食验家们!你们最近有做什幺特别的实验吗?看到Tastemade分享不同材料/做法对于饼乾最后成品的影响,我觉得拍得很棒,立马翻译重点并加了一点我个人的诠释给大家参考。想要做出:薄脆、厚实、湿润、有嚼劲还是蛋糕口感的饼乾的关键在哪呢?

看完影片再来看我的翻译的解释,应该会对饼乾有更深入的认识。从影片的热门程度就知道越来越多人对烘培科学这块有兴趣了,way to go!

最近好几个读者私讯我她们希望的成品口感/外观/味道,我们一起讨论食谱可以怎幺样的调整,这样的过程真的很棒,我也从我们讨论的过程中能激发更多的火花,或是不同的思考角度。

跟你分享其中一段对话:

我:谢谢你这幺好的问题,让我想了满久的XDD。感觉有点矛盾,但我想了一下,应该是这幺说的。糖在饼乾跟蛋糕内的角色与成品的影响有点不一样。譬如说你做杏仁瓦片,糖的比例越高,烘烤的时候融化形成「糖浆」,冷却后就有酥脆的口感。但是在蛋糕内,糖会与奶油、蛋、麵粉结合,糖本身亲水性有助于让水分留在蛋糕内,让蛋糕湿润度可以维持比较久,像是磅蛋糕,减糖后可能口感就会偏乾。如果说在做饼乾,除非成分很单纯,像举例的杏仁瓦片(蛋白+糖+杏仁片)好像也不能只下糖加越多越酥脆的结论,像是粉类的多寡、种类都会有影响。如果想要脆一点,可以往蛋白多一点饼乾迈进,想要酥的话,杏仁粉、坚果粉效果不错。

砂糖 vs. 糖粉对于饼乾口感的影响:砂糖→脆硬饼乾 ; 糖粉→酥鬆饼乾

前几天发表的〈减糖大哉问〉文章,提及了糖粉最好不要替代砂糖,很多读者可能在想为什幺?两者不是感觉很类似吗?

刚好今天在《饼乾研究室》这本书(林文中着)读到砂糖与糖粉对于饼乾口感&组织的影响(P.80)可以说得更清楚一点。根据作者的实验,「细砂糖製作的饼乾口感会比糖粉的成品更为脆、硬,饼乾烤培扩展度会较大,烤培后饼乾的表面和组织会比较粗糙。而细砂糖多运用在糖比例较高,液态比例相对较高的配方中。能让饼乾达成良好扩展和表面裂纹,口感也相对会较脆,常用在美式饼乾、桃酥等饼乾。」

简单来说,如果你喜欢饼乾表面凹凹凸凸如同月球表面、看起来很有口感,那你选择用砂糖吧,但如果你今天希望做挤花饼乾,希望吃起来是酥鬆、烤出来不要大走钟、表面纹理细緻,糖粉是你的好伙伴唷!

薄脆、厚实、湿润、有嚼劲还是蛋糕口感的饼乾,你是哪种饼乾的拥护者?

根据Tastemade的影片做的饼乾实验变数以及我个人的诠释如下:
(翻译的顺序跟影片出现的顺序是一致的)

薄&有嚼劲 (Thin&Chewy)

诀窍:使用融化奶油
饼乾小科学:液体奶油让麵团更有扩展性,饼乾才会薄。液体的奶油与麵粉结合造成有嚼劲的口感

厚实 (doughy)

诀窍:使用冷藏奶油
饼乾小科学:冷藏奶油减少麵团烘烤时的扩展性,饼乾成品较厚实、较有麵团感

边边脆、中心软 (Crispy,Soft Center)

诀窍:使用泡打粉+小苏打粉
饼乾小科学:使用两者让麵团有扩展性,饼乾变薄,边缘变脆,但仍会膨胀,中心软

软且有嚼劲 (Soft&Chewy)

诀窍:麵团冷冻
饼乾小科学:麵团较不会扩展,饼乾软且有嚼劲

蛋糕般的鬆厚 (Cakey)

诀窍:增加麵粉的用量
饼乾小科学:有了麵粉当结构,麵团体积较厚实,吃起来像是吃蛋糕般或是接近司康

湿润且有嚼劲 (Moist&Chewy)

诀窍:使用黑糖加糖蜜
饼乾小科学:黑糖、糖蜜与白糖相比更能跟水分结合,加上黑糖颗粒较小、较紧实,在打发奶油时较不会产生气泡,烘烤时饼乾会往旁边扩展多于往上膨涨,导致较少水分蒸发,饼乾呈现湿润有嚼劲

以上变因在〈饼乾的不简单科学〉文章其实几乎都有谈论到(如果你爱做饼乾,绝对不要错过饼乾的不简单科学这篇文章! ),不过这个影片直接视觉化呈现材料&作法对于成品的影响,更有记忆点!Good job, Tastemade.


后话

每次在网路上看到很多人很用力地说不准改食谱、不准减糖、不准减油什幺的,在这方面我好像是个异类,我常常三不五时得鼓励大家改东改西,或是A如何替换B什幺的(还写了一堆替代的规则,分明就是火上加油嘛!哈哈)没办法,我又不是什幺大师、权威,从来不觉得我发布的食谱是绝对的,我的味蕾也跟大家不见得一样(谁像我那幺爱吃酸的甜点,整天做柠檬塔A,B,C,D,E变化版),大家做过后觉得有哪些地方想要调整的都非常欢迎,只要你知道做哪些更改会带来哪些影响,实验的过程绝对是最好的学习方式!如果越不敢实验,就像每次都走同一条道路一般,只会看到同一种风景而已,实在有点可惜。

想到之前去一间台北满红的创意蔬食餐厅吃饭,餐厅的墙壁上贴着爱因斯坦(Albert Einstein)的名言:

用在料理上更是贴切不是吗?失败又如何呢?失败是学习最快的方式。坦白说,我常常实验新的食谱、新的作法,偷偷跟你们说,我应该失败的次数远远大于成功的次数呢,只是我都赶快把它们毁尸灭迹,只敢po出最后成功的作品,不让你知道而已。



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